ヒレの下あたりから頭を切り落とします。

内臓を取り出すため、尻ヒレの位置から軽く包丁を入れ、頭側に向かって腹を割きます。

内臓を包丁で取り出します。その後、サッと水洗い。身の色がボケないよう氷水を用意して洗うと尚良いです。

中骨のぎりぎり上の位置を割いていきます。

中骨と平行に、決して骨と下側の半身に包丁が入らないよう切りましょう。最初は身が骨に残っても気にせずに。

尻尾までずっと平行に切ります。

上の半身が取れました。

骨が付いてるほうの半身から、骨を取っていきます。こちらも中骨の上ぎりぎりのところを、骨と平行に切っていきます。

尻尾までずっと平行に。

三枚卸しの状態になります。

身に付いた腹骨を削ぎ切ります。もう一方の半身も同様に。

秋刀魚の皮を剥きます。爪で頭側の端から少しだけつまんで剥がします。

尻尾に向かって皮を剥いでいきます。もう一方の半身も同様に。

お刺身用の準備ができました。

頭側からでも尻尾側からでも構いません。写真は尻尾のほうから削ぎ切りしています。

写真はそぎ切りした１枚１枚を折って盛り付けています。見た目も豪華に完成です！