カツオを横にし、まずは頭を落とすため、頭側の硬いウロコを３回くらいに分けて削いでいきます。
（写真のように、最後まで削ぎ切らなくて構いません）

削いだウロコと胸ヒレの下あたりから斜めに包丁を入れます。

魚体を反対にし、同様に頭側のウロコを削いでから、ウロコと胸ヒレの下あたりに包丁を入れ、一気に頭を落とします。

次は内臓を取ります。カツオの腹側を上にして置き、尻ヒレあたりから内臓部分を切り取るように、斜め下へと包丁を入れます。切り取ったら、内臓を残らずキレイに取り出しましょう。

切り取った箇所はキレイな三角形に。【ハラス】と呼ばれる部分です（写真左上）。新鮮なカツオなら、寄生虫が潜んでいる場合があります。たっぷり塩を振って、魚焼き器で焼けば、脂がジュワっとして美味しいですよ。

次は３枚におろしていきます。背ヒレ部分は硬いので、包丁が入り難いです。まずは包丁の先端で、背ヒレの付け根に沿って、縦に包丁を入れましょう。

手順6で開いた隙間から、包丁を刺し込み、頭から尻尾にかけて、切っていきます。中骨に達する手前まで包丁を刺し込んで下さい。

腹側も、中骨に達する手前まで包丁を刺し込み、尻尾から頭にかけて、切っていきます。

尻尾側で、包丁を腹から背へ突き刺します。包丁の刃を尻尾側へ少しすべらせて下さい。

今度は包丁の刃を反対にして突き刺します。

尻尾を掴んだ状態で、頭側まで一気に包丁をすべらせるように切りましょう。

中骨が付いている半身も同様に、中骨に達する手前まで、包丁を刺し込んで頭側から尻尾にかけて切っていきます。

背側も、手順６同様背ヒレの付け根に沿って縦に包丁を入れ切り口を作り（写真）、そこから包丁を刺し込み、尻尾から頭にかけて、切っていきます。

尻尾側で包丁を突き刺し、頭にかけて切っていきます。

3枚おろしの完成です。

中骨は包丁の柄のほうで、たたく様に力を入れて一口大のぶつ切りに。【あら汁】の具になります。

半身の腹骨を削ぎ切る。この時、身に骨が残らないよう確認しながら、厚めになっても良いので、切っていきましょう。切り取った部分は一口大にして、【あら汁】の具にすればOK。

半分に裂くように切ります。

ここまで来れば、あともう一歩！裂いた時にどちらかに中骨が残りますね。それを削ぎとれば完成です。

手順１７同様、身に骨が残らないよう確実に削ぎ取って下さい。

やっと半身を二筋にまでおろしました（写真左・右）！残る半身も続けて頑張って下さい！
※写真の状態は皮が残っていますので、刺身にされる場合はカツオの頭側から手で剥くか、皮目を下にして包丁で尻尾から削ぎ切って下さい。